Storia e Origine dell’oliva Taggiasca – Tonde, di colore cangiate dal verde al nero violaceo a seconda del grado di maturazione, dal delizioso sapore dolce e dal retrogusto lievemente amarognolo: di primo acchito, sembrerebbero queste le caratteristiche dell’oliva taggiasca, prodotto tipico del Ponente ligure. Pochi però conoscono le origini delle olive taggiasche, la loro storia e le numerose proprietà di questo piccolo e delizioso frutto da cui hanno origini numerose altre prelibatezze liguri, come per esempio l’olio taggiasco, ideale per dare una marcia in più a qualsiasi pietanza.
Sul sito di Olio Calvi si può trovare una vasta offerta di prodotti a base di oliva taggiasca: olive taggiasche in salamoia, olive taggiasche denocciolate, olio Taggiasco, olio Taggiasco certificato Riviera Ligure Dop. Andiamo alla scoperta delle origini di questo prodotto il cui sapore aromatico e delizioso è diventato un simbolo della Liguria.

Origini dell’oliva taggiasca

Storia e Origini dell’Oliva Taggiasca – Nonostante l’oliva taggiasca sia un prodotto conosciuto per essere tipicamente italiano, più specificatamente ligure, le sue origini affondando le radici nella Francia provenzale. Infatti, le olive taggiasche furono portate in Italia fra la fine del VII secolo e gli inizi del VIII secolo dai monaci di San Colombano, provenienti dal monastero di Lerins, in Provenza. I monaci eressero un monastero nella valle Argentina, portando le coltivazioni di oliva taggiasca nel comune di Imperia, nella città di Taggia, dove la coltivazione dell’oliva taggiasca trovò le condizioni ideali per prosperare. È proprio dalla città di Taggia che le olive taggiasche prendono il nome.
Nei secoli successivi le coltivazioni di olive taggiasche si diffusero in tutta Italia, ma è proprio nella provincia di Imperia che, ancora oggi, si ha la maggiore produzione di questo prodotto: come accennato in precedenza, il territorio presenta un bilanciamento fra terreno, clima, esposizione al sole e riparo dai venti freddi ideale per le colture di olive taggiasche.

Caratteristiche dell’ulivo di varietà taggiasca e della sua coltivazione

Ciò che rende le olive taggiasche un prodotto tanto raffinato, oltre al sapore unico e ai numerosi benefici apportati all’organismo che andremo però ad esaminare in seguito, è la loro rarità: si trovano infatti solo nella Riviera Ligure di Ponente. E’ possibile ovviamente impiantare questa varietà di olivo anche in altre zone, ma le caratteristiche organolettiche del frutto non saranno più le
stesse. Nonostante i frutti siano di dimensione piuttosto ridotta rispetto ad altre varietà di oliva, la pianta della taggiasca può superare i dieci metri d’altezza se non potato adeguatamente e ha un aspetto vigoroso, con un tronco molto contorto e spesso inclinato. Questo suo particolare portamento l’ha portato ad essere utilizzato anche a scopo ornamentale. I suoi rami sono caratterizzati da una buona
ampiezza e da un portamento pendulo, leggermente inclinato verso il basso. Questa tipologia di ulivi viene solitamente posta in terrazzamenti delimitati da muretti a secco intervallati da sentieri sterrati.
La coltivazione di ulivi di varietà taggiasca richiede un’esposizione ben soleggiata, al riparo dai venti freddi. Il clima prediletto è tipicamente mediterraneo, come quello della riviera ligure. Il terreno ideale è argilloso, calcareo e ben drenato; gli ulivi richiedono annaffiature regolari ma non abbondanti.
Anche se le condizioni del territorio in cui gli ulivi vengono coltivati sono perfette, come nel territorio del Ponente ligure, le piante di olive taggiasche possono risentire notevolmente dei cambiamenti climatici e delle avversità naturali. I nemici principali dell’oliva taggiasca sono parassiti come la cocciniglia, le mosche, che tendono a danneggiare i frutti, la rogna, l’occhio di pavone, malattia causata da un fungo che porta alla caduta delle foglie, e la siccità.

Le olive taggiasche presentano una maturazione tardiva che nell’entroterra Ligure avviene solitamente verso gennaio. La raccolta viene eseguita con il metodo tradizionale della bacchiatura: i coltivatori sbattono contro i tronchi degli ulivi una pertica, facendo cadere le olive mature, che atterreranno su delle reti appositamente stese sul terreno; una soluzione più moderna e meno dispendiosa in termini di tempo e fatica è quella di ricorrere a abbacchiatori meccanici, si tratta però semplicemente di aste in alluminio, rette dall’operatore, che dispongono al loro culmine di asticelle vibranti usate per staccare appunto le olive dai rami: nel territorio Ligure non si possono utilizzare infatti i grandi mezzi meccanici utilizzabili ove il terreno è pianeggiante o dominato da pendii dolci.
Una volta raccolte le olive taggiasche vengono poste in cassette di plastica traforate (un tempo si usavano sacchi di iuta), e sono pronte per essere trasportate in frantoio.

Caratteristiche e proprietà dell’oliva taggiasca

L’oliva taggiasca ha dimensioni medio-piccole e si può riconoscere grazie alla forma ovale leggermente allungata e ai colori, che vanno dal verde scuro, al viola, al marrone.
La superficie del frutto è liscia e la polpa, consistente e gustosa, si mantiene soda nel tempo, rendendo l’oliva taggiasca fresca e saporita per ungo tempo, soprattutto se conservata adeguatamente.
Ciò che rende le olive taggiasche così preziose, oltre alla loro rarità, è il sapore: nonostante questo tenda a variare a seconda della zona e dei metodi di coltivazione, generalmente l’oliva taggiasca ha un gusto delicato, aromatico e fruttato con un lieve retrogusto mandorlato e amaro che le distingue da tutti gli altri tipi di oliva. Questo loro aroma caratteristico le rende perfette per essere gustate da
sole, come gustoso aperitivo o per impreziosire moltissimi piatti. Oltre ad essere deliziose e versatili, le olive taggiasche sono ricche di acidi grassi monoinsaturi (in misura maggiore rispetto alla maggior parte delle altre varietà di oliva) che aiutano ad abbassare il colesterolo cattivo e alzare invece i livelli di quello buono. In effetti l’olio di oliva taggiasca è un alimento ottimale per essere integrato in una dieta sana ed equilibrata.

Prodotti con oliva taggiasca

Grazie al loro sapore unico e delizioso, le olive taggiasche possono essere gustate in numerosi modi.
Sono solitamente conservate con il metodo tradizionale della salamoia: le olive taggiasche in salamoia vengono immerse in una soluzione di acqua e sale, un metodo antico ed infallibile che, unito alla tendenza dell’oliva taggiasca di mantenere morbida la propria polpa a lungo, permette di gustare olive morbide e fresche come appena raccolte. Sul sito di Olio Calvi potete trovare un’ampia offerta di olive taggiasche in salamoia, con la possibilità di acquistare anche olive taggiasche denocciolate in extravergine, comodissime per arricchire qualche pietanza o per fare da gustoso aperitivo, e altri prodotti a base di oliva taggiasca: uno sfizioso patè di olive da spalmare sul pane e il delizioso olio taggiasco .

L’extravergine taggiasco

L’olio taggiasco è uno fra i più rinomati: nel 1997 è anzi nata la denominazione di origine Riviera Ligure DOP che nella sotto-denominazione “Riviera dei Fiori” prevede che la produzione esclusiva con oliva Taggiasca.
Ciò che rende così unico l’olio di oliva taggiasca sono le sue particolari caratteristiche organolettiche (ovvero le qualità percepibili attraverso il nostro gusto ed il nostro olfatto) fra le quali spiccano appunto l’aroma complesso, il suo sapore delicato ed il tipico fruttato “mandorlato”
che richiama cioè il sapore della mandorla e del pinolo. Il sapore peraltro è legato anche all’epoca della raccolta ed alla altitudine della coltivazione: infatti la Taggiasca è una varietà di oliva che può essere portata a maturazione anche piuttosto avanzata generando un olio sempre eccellente. Normalmente le olive coltivate nell’entroterra Ligure, a quote più elevate (sopra i 300 metri s.l.m.) vengono raccolte a dicembre o addirittura a gennaio e febbraio e producono un olio sì delicato, ma molto strutturato e profumato. Le olive prodotte sulla costa
(dove la raccolta inizia a ottobre) danno invece un olio più dolce. In ogni caso se la raccolta è anticipata e l’oliva ancora verde l’olio presenterà gradevoli note piccanti.
L’acidità infine è normalmente molto bassa (se l’oliva è sana e ed è lavorata subito dopo la raccolta l’acidità si attesta attorno allo 0.2%)
Queste sue caratteristiche rendono l’olio di oliva taggiasca ideale per essere abbinato a pietanze dal sapore delicato: esso infatti è capace di arricchire ed anzi esaltare il sapore del piatto, senza però coprirlo.

Piatti tipici con oliva taggiasca

Integrare l’oliva taggiasca nella propria dieta è una delizia per il palato: si tratta infatti di un alimento molto versatile, ideale da abbinare a pietanze dal sapore delicato in grado di esaltare al meglio tutti gli aromi dell’oliva.
Fra le ricette tipiche della Liguria, terra dove la coltivazione dell’oliva taggiasca ha trovato le condizioni ideali, molte includono le olive taggiasche, e ciò non solo in fase di finitura, ma proprio in cottura.
L’oliva taggiasca è infatti molto aromatica e grazie al suo delicato retrogusto amarognolo è usata per insaporire molte pietanze: un esempio è il tipico coniglio alla ligure, dove il sapore non troppo marcato della carne si sposa benissimo con quello dolce e lievemente amarognolo delle olive taggiasche. Lo stesso dicasi per il pesce cotto in forno “alla Ligure” dove l’oliva Taggiasca è d’obbligo, o il vitello “all’uccelletto” (fettine di vitello tagliate a striscioline, infarinato e fatto saltare in padella con olive taggiasche ed uno spicchio d’aglio).

Gli utilizzi moderni dell’oliva Taggiasca sono poi molteplici: si passa dalla banale focaccia alle olive Taggiasche (in tal caso denocciolate) alle olive Taggiasche disidratate e polverizzate utilizzate in alcune preparazioni nei ristoranti stellati Liguri.
L’oliva taggiasca può anche dare origini a gustosi condimenti come il patè di olive (crema di olive Taggiasche ed extravergine) disponibile sullo shop di Olio Calvi.

Dove acquistare i prodotti a base di oliva taggiasca

Se vuoi assaporare il gusto autentico e genuino dell’oliva taggiasca e dei prodotti derivati come olive taggiasche denocciolate e in salamoia, patè di olive taggiasche e olio taggiasco è consigliato affidarsi ad aziende specializzate come Olio Calvi, che dal 1921 offre prodotti di ottima qualità e dispone di un proprio frantoio e di una propria Azienda Agricola.