L’Extravergine Calvi è tutto di nuovo raccolto !

Da metà novembre abbiamo iniziato a confezionare gli oli del nuovo raccolto, che ora possiamo spedire ai nostri Clienti. Innanzitutto gli extravergini di oliva Taggiasca ed a ruota anche i nostri extravergini Italiani.

I nostri consumatori possono quindi godere di tutta la freschezza dell’olio di oliva appena prodotto: i profumi dell’olio extravergine di oliva sono infatti al massimo subito dopo la frangitura e poi pian piano si attenuano nei mesi successivi. Questa attenuazione è peraltro diversa da olio ad olio: in generale un extravergine piu’ ricco di polifenoli mantiene i propri profumi meglio nel tempo.

Olio Extravergine di oliva Taggiasca, appena franto

Allora parliamo un attimo di polifenoli: innanzitutto cosa sono? Sono sostanze chimiche prodotte naturalmente dall’oliva ed aventi un forte potere antiossidante. Si legge spesso che ci fanno bene, tuttavia essi fanno anche bene all’olio nel senso che hanno la capacità di contrastare e ritardare il naturale processo di ossidazione dell’olio, processo che nel tempo porta alla perdita dei profumi ed alla lunga all’irrancidimento.

Da cosa dipende la presenza di polifenoli nell’olio? Innanzitutto da quanti ce n’erano nell’oliva. Alcune cultivar ne contengono piu’ di altre ed in generale l’oliva piu’ verde ne contiene di più rispetto ad una oliva matura.

Olive Taggiasche: sono tanti gli olivicoltori che ci conferiscono le olive!

Però fatto 100 il contenuto di polifenoli nell’oliva, la quantità che sarà presente nell’olio dipende dal tipo di lavorazione delle olive.

La lavorazione può infatti facilitare il trasferimento dei polifenoli dall’oliva all’olio od ostacolarlo. Il modo nel quale lavora il frantoio fa quindi la differenza.

In generale piu’ la frangitura è “violenta” piu’ polifenoli passano nell’olio (la molitura a pietra quindi produce oli meno ricchi di polifenoli rispetto alla frangitura a martelli o a coltelli). E’ molto importante anche la fase della gramolazione: se è troppo lunga parte dei polifenoli si perdono. Ed infine l’estrazione vera e propria: se essa richiede l’aggiunta di molta acqua alla pasta di olive, questa tenderà a lavare via parte dei polifenoli (alcuni di essi infatti sono idrosolubili).

Sarebbe quindi interessante sapere come lavora il nostro Frantoio: ne scriveremo a parte, ma diciamo subito che adottiamo tutta una serie di “stratagemmi” per lasciare parecchi polifenoli nell’olio.

In primo piano il nostro “decanter” è la macchina che estrae l’olio dalla pasta di olive ed è un bel bestsione suipertecnologico

Meglio un olio fresco e ricco di polifenoli dunque? Si, però occhio perchè molti di essi sono responsabili del sapore piccante ed alcuni anche dell’amaro dell’olio. Per cui un olio ricco di polifenoli pizzica un pò!

Ecco il nostro extravergine Taggiasco! Abbiamo utilizzato questa bottiglia per farvelo vedere, ma quando lo vendiamo lo confezioniamo in bottiglie scure o addirittura rifasciate, per una totale protezione dalla luce

E’ bello parlare di olio, ma è ancora piu’ bello parlarne in Frantoio: ricordiamo in proposito che chi vuole visitarci è benvenuto. Volete venire in Liguria a trovarci? Siamo ad Imperia e quest’anno pensiamo di lavorare sin quasi a Natale. Potete telefonarci allo 0183 292851 o scrivere a calvi@oliocalvi.it per metterci d’accordo.

Se siete qui, siete arrivati!

Se desiderate visitare il nostro negozio on line!

Se sei appassionato di olio di oliva puoi curiosare sul sito di Olioofficina