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La qualità dell'olio dipende innanzitutto dalle olive: varietà, zona di coltivazione, tecniche agronomiche, eventuale verminatura, modalità della raccolta fanno davvero una enorme differenza.

Ma il frantoio conta molto:  dalle stesse olive si possono infatti ottenere oli molto diversi. 

Da un lato - è banale dirlo - il frantoio può rovinare le migliori olive (per esempio perchè non è pulito, o perchè non le frange con il dovuto tempismo o per mille altre ragioni...).

Ma sopratutto la tipologia di lavorazione scelta del frantoiano incide sulle caratteristiche dell'extravergine, che - a parità di qualità - può risultare più o meno fruttato, più o meno piccante, più dolce ovvero più amaro....

Da questo punto di vista, le fasi chiave sono la frangitura delle olive (intesa come il procedimento tramite il quale le olive sono ridotte ad una pasta omogenea), la gramolazione e la modalità di estrazione dell'olio.

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